Chocolate Nougat - Torrone
Torrone morbido Abruzzese al cioccolato - Testo Italiano in fondo alla pagina
Torrone Abruzzese al cioccolato - Every year during the holidays I make tons of chocolate nougat with almonds, hazelnuts and pistachios for friends and family, it’s now a Xmas tradition that I can’t get away from!
Have you ever made nougat? It’s easier than you think and in Abruzzo is traditional to make it soft and with chocolate.
Chef’s tip - remember to work fast while everything is hot as it comes together. When cold you will no longer be able to shape the torrone
Ingredients
200 gr sugar (with 20 ml of water)
200 gr honey
50 gr glucose syrup
2 egg whites whipped
500 gr of dark chocolate 55% melted
500 gr toasted nuts (almonds, pistachios, hazelnuts
2 Edible Wafer Potato Starch Paper
Prep time - 45 minutes // Serves - 20 people (it keeps for 3 months and over)
Method
In a pot add the glucose, the honey and the sugar with a little drop of water. Place this on the stove on low heat to start melting the sugars slowly. Meanwhile melt the chopped chocolate in a heat proof bowl over a bain-marie (double boiler). Alternatively melt it in the microwave in sets of 30 seconds mixing between every set.
When the caramel starts to bubble whip with a mixer the eggwhites with a little pinch of salt until firm and stiff. Turn the heat of the caramel and use a thermometer to reach 125 degrees celcius. Do not mix the caramel to avoid sugar crystals to form but turn the pot around to mix the caramel if needed. Now pour the hot caramel gradually into the whites while still mixing at medium speed as if you were making Italian meringue. When finish continue to mix at low speed and toast the nuts in the oven at 180 Celsius for about 10 minutes.
Line a baking parchment sheet in a deep baking tray (at least 3cm) that is more or less of the widths and length of your starch paper or alternatively cut the paper to fit the tray. The closest it is to the measurement of the tray the easier it is to shape the torrone. Place the first edible paper on the bottom of the tray.
Now mix the hot smooth chocolate with the hot meringue and when ready add the hot nuts and mix well quickly until uniform. Pour the mixture into the tray and spread it as best as you can. Quickly cover with the second leaf of starch paper and press it with clean and dry hands. Add a second sheet of parchment and apply pressure with a second tray to even the torrone and add weights in the form of canned food or anything you have to keep the torrone from losing its shape. Let it cool overnight and only than remove the weights and carefully remove the parchment sheet without scratching the edible paper and let the torrone free. Cut the torrone as you wish and enjoy it.
Watch the below video to get the full process.
Torrone Abruzzese al cioccolato - Ricetta in Italiano
Ogni anno durante le feste preparo tonnellate di torrone al cioccolato con mandorle, nocciole e pistacchi per amici e parenti, è ormai una tradizione natalizia a cui non riesco a rinunciare!Avete mai fatto il torrone? È più facile di quanto pensiate e in Abruzzo è tradizione renderlo morbido e al cioccolato.
Consiglio dello chef: ricordatevi di lavorare velocemente mentre tutto è caldo mentre si assembla. Una volta freddo non potrai più dare forma al torrone
Ingredienti
200 gr di zucchero (con 20 ml di acqua)
200 gr di miele
50 gr di sciroppo di glucosio
2 albumi montati a neve
500 gr di cioccolato fondente fuso al 55%
500 gr di frutta secca tostata (mandorle, pistacchi, nocciole
2 ostie commestibili / foglie di amido di patate
Tempo di preparazione - 45 minuti // Porzioni - 20 persone (si conserva per 3 mesi e oltre)
Metodo
In una pentola aggiungi il glucosio, il miele e lo zucchero con un goccio d'acqua. Metti sul fuoco a fuoco basso per iniziare a sciogliere lentamente gli zuccheri. Nel frattempo fai sciogliere il cioccolato tritato in una ciotola resistente al calore a bagnomaria. In alternativa, fallo sciogliere nel microonde a intervalli di 30 secondi mescolando tra ogni intervallo.
Quando il caramello inizia a fare le bollicine, monta con una frusta gli albumi con un pizzico di sale fino a ottenere un composto sodo e compatto. Alza la fiamma del caramello e usa un termometro per raggiungere 125 gradi Celsius. Non mescolare il caramello per evitare che si formino cristalli di zucchero, ma gira la pentola per mescolare il caramello se necessario. Ora versa gradualmente il caramello caldo negli albumi continuando a mescolare a velocità media come se stessi preparando una meringa italiana. Quando hai finito, continua a mescolare a bassa velocità e tosta le noci in forno a 180 gradi Celsius per circa 10 minuti.
Fodera una teglia da forno profonda (almeno 3 cm) che sia più o meno della larghezza e lunghezza della tua carta amido o in alternativa taglia la carta per adattarla alla teglia. Più è vicina alle misure della teglia, più facile sarà dare forma al torrone. Metti la prima carta commestibile sul fondo della teglia.
Ora mescola il cioccolato caldo liscio con la meringa calda e quando è pronto aggiungi le noci calde e mescola bene rapidamente fino a ottenere un composto uniforme. Versa il composto nella teglia e stendilo il più possibile. Copri rapidamente con il secondo foglio di carta amido e premilo con le mani pulite e asciutte. Aggiungere un secondo foglio di carta da forno e fare pressione con un secondo vassoio per livellare il torrone e aggiungere pesi sotto forma di cibo in scatola o qualsiasi cosa si abbia per evitare che il torrone perda la sua forma. Lasciare raffreddare durante la notte e solo allora rimuovere i pesi e rimuovere con attenzione il foglio di carta da forno senza graffiare la carta commestibile e lasciare libero il torrone. Tagliare il torrone come si desidera e gustarlo.
Vi invito a guardare il video per capire il processo completo.