Chocolate Profiteroles
Profiteroles al cioccolato - Testo in Italiano in fondo alla pagina
Nothing says ‘I care for you’ more than a delicious tower of chocolate profiteroles, and the love is even more appreciated if enjoyed with a sparkly glass of Prosecco DOC rosè. If this sounds like too much work for a normal day in the life of a home cook, you are correct, it is time consuming but I am here to help you in getting this done with less hassle as possible.
Pastry is a science, and when you have understood a recipe, follow it and it will guide you to a delicious result! The choux buns can be made well ahead and kept frozen, already pierced. Just blast them in the oven at 180 for 2 minutes straight from the freezer to revive them.
The filling also can be made a few days in advance, and if you make more than needed (I am on the side of always having extra), freeze it and use it for a tiramisu whenever you fill like. The chocolate sauce can be kept in the fridge for a week or frozen too and it is delicious even simply on a scoop of vanilla ice cream. Just make sure to slightly re-heat it before use. My mum even freeze left over profiteroles as they are!
Please trust me, and save this recipe for those special occasion, it will make for an absolute show stopper and do try it with a glass of Prosecco DOC rosè. Even in its brut version (dry style of wine), the floral notes of this still quite new wine are wonderfully pronounced, which makes it perfect to be paired even with chocolate and cream desserts.
Time: 2 h // Portions: About 8/10 pp
Ingredients
Whipped cream and gold to garnish
For the choux buns:
75 ml of water
75 ml of milk
60 gr unsalted butter
90 gr of 00 flour
3 eggs
Pinch of salt
1 extra egg to brush (egg wash)
For the filling:
3 yolks
50 gr of sugar
250 gr of mascarpone cheese
10 ml of amaretto liqueur (or liqueur of choice)
¼ vanilla pod seeds (or 4 drops of extract)
150 ml of whipped cream
For the chocolate sauce:
200 ml of water
400 gr of 54% chocolate
75 ml of double cream
140 gr of sugar
Pinch of salt
Start with the choux pastry. In a pot pour the water, milk and butter along with a little pinch of salt. When warm, add the sifted flour and cook while mixing on medium heat for at least 5 minutes. You need to make sure the flour is well cooked and free of lumps.
When ready a dough ball will be formed with no lumps as the cooked flour easily melt. A good way to tell if it is ready is to check whether there is a layer of dough stuck at the bottom of the pan. If there is it means that the heat was strong enough to cook the dough. Remove from the pot and let it cool slightly in a clean bowl.
When cool, mix with a spatula while you incorporate 1 egg at the time. Do not add the second egg if the first has not be fully incorporated. Once all the eggs are in the dough is smooth and sticky, place it into a pastry bag. Line a baking tray with parchment or silicone and with the help of the pastry bag create little dollops of choux pastry equally distant from each other. A couple of notes on this point.
1. Add a little pastry on the corner of the tray to make sure the parchment do not fly away in the oven
2. Aim at making dollops of pastry as big as 1 pound coin.
3. Do not stress if the dollops are larger then you imagined they would be, the important thing is that they are all the same to cook evenly.
4. Allow always a couple of cm between each dollop as they grow in size when cooked
Once all the pastry is finish, wet your finger and gently touch the top of each bun to be to remove the pointy tops, then gently brush them with the egg wash for extra golden colour. Bake at 180 degrees Celsius with not fan where possible for about 12/14 minutes or until golden. Turn the tray around if not cooked evenly. Let the choux buns cool and pierce them with a paring knife on the bottom.
To make the filling. Pour the yolks, the liqueur, the vanilla and the sugar into a heatproof bowl and whisk well. Now place the bowl over a pot of simmering water making sure the water never boils and do not actually touch the bowl or the direct heat will scramble the eggs. Now whisk while it cooks until it creates a silky rich custard, creamy and hot to the touch and without the alcohol smell. Let it cool and then incorporate very gently both the mascarpone and whipped cream.
For the chocolate sauce. Bring the water, cream and sugar to the boil then pour it over the chocolate adding a little pinch of salt. Mix well until the chocolate is well melted then let it cool slightly before use. If it cools too much and it firms up warm it up just enough to make it creamy again. You want the sauce to coat the choux buns, not to run over them.
To build the dessert. Patiently fill each bun with the filling using a pastry bag than toss each bun into the warm sauce. Dip well and turn them around to make sure they coated and place them carefully onto the dish destined to be the base for your tower. Proceed until you have a tall pyramid alike structure than garnish with a few dollops of whipped cream and optionally gold leaves.
The profiteroles can be served straight away or kept in the fridge for no longer than 1-2 days. Make sure to serve and enjoy with a cold glass of Prosecco DOC rosè.
RICETTA IN ITALIANO
Niente dice "ti voglio bene" più di una deliziosa torre di profiteroles al cioccolato.
Potrebbe sembrare troppo lavoro per una normale giornata di lavoro di un cuoco casalingo, e anche se richiede molto tempo, sono qui per aiutarti a farlo con il minor fastidio possibile. La pasticceria è una scienza, ma una volta capita una ricetta, seguila e ti guiderà verso un risultato delizioso!
I bignè possono essere preparati con largo anticipo e conservati in congelatore, già forati. Basta metterli in forno a 180° per 2 minuti direttamente dal freezer.
Il ripieno può essere preparato anche qualche giorno prima, e se ne fai più del necessario (io adoro sempre averne un po' in più) congelalo e puoi usarlo per un tiramisù.
La salsa al cioccolato può essere conservata in frigo per una settimana o congelata, ed è deliziosa anche semplicemente su una pallina di gelato alla vaniglia. Assicuratevi solo di riscaldarla leggermente prima dell'uso. Mia mamma congela persino i profiteroles avanzati così come sono!
Fidatevi di me e conservate questa ricetta per quell'occasione speciale: sarà uno spettacolo assoluto.
Tempo: 2 h // Porzioni: circa 8/10 pp
Ingredienti
Panna montata e oro per guarnire.
Per i bignè:
75 ml di acqua
75 ml di latte
60 gr di burro non salato
90 gr di farina 00
3 uova
Un pizzico di sale
1 uovo extra per spennellare (uovo sbattuto)
Per il ripieno:
3 tuorli
50 gr di zucchero
250 gr di mascarpone
10 ml di liquore all'amaretto (o liquore a scelta)
¼ di semi di baccello di vaniglia (o 4 gocce di estratto)
150 ml di panna montata
Per la salsa al cioccolato:
200 ml di acqua
400 gr di cioccolato al 54%
75 ml di panna fresca
140 gr di zucchero
Un pizzico di sale
Inizia con la pasta choux. In una pentola versa l'acqua, il latte e il burro insieme a un pizzico di sale. Quando è caldo, aggiungi la farina setacciata e cuoci mescolando a fuoco medio per almeno 5 minuti. Devi assicurarti che la farina sia ben cotta e senza grumi.
Quando è pronto, si formerà una palla di pasta senza grumi, perché la farina cotta si scioglie facilmente. Un buon modo per capire se è pronto è controllare se c'è uno strato di pasta attaccato sul fondo della pentola. Se c'è, significa che il calore era abbastanza forte da cuocere la pasta. Togli dalla pentola e lascia raffreddare leggermente in una ciotola pulita.
Quando è freddo, mescola con una spatola mentre incorpori 1 uovo alla volta. Non aggiungere il secondo uovo se il primo non è stato completamente incorporato. Una volta che tutte le uova sono dentro e la pasta è liscia e appiccicosa, mettila in una tasca da pasticcere.
Fodera una teglia con carta da forno o silicone e con l'aiuto della tasca da pasticcere crea piccoli mucchietti di pasta choux equidistanti l'uno dall'altro. Un paio di note su questo punto.
1. Aggiungi un po' di pasta sull'angolo della teglia per assicurarti che la carta da forno non voli via nel forno
2. Cerca di creare mucchietti di pasta grandi quanto una moneta da 1 £. 3. Non stressarti se i mucchietti sono più grandi di quanto immaginavi, l'importante è che siano tutti uguali per cuocere in modo uniforme.
4. Lascia sempre un paio di cm tra un mucchietto e l'altro perché crescono di dimensioni durante la cottura.
Una volta terminata tutta la pasta, bagnati il dito e tocca delicatamente la parte superiore di ogni panino per rimuovere le punte, quindi spennellali delicatamente con l'uovo sbattuto per un colore dorato extra. Cuoci a 180 gradi Celsius senza ventola, se possibile, per circa 12/14 minuti o fino a doratura. Gira la teglia se non sono cotti in modo uniforme. Lascia raffreddare i panini choux e forali con un coltellino sul fondo.
Per preparare il ripieno. Versa i tuorli, il liquore, la vaniglia e lo zucchero in una ciotola resistente al calore e sbatti bene. Ora metti la ciotola su una pentola di acqua bollente assicurandoti che l'acqua non bolla mai e non toccare la ciotola o il calore diretto strapazzerà le uova. Ora sbatti mentre cuoce fino a creare una crema densa e setosa, cremosa e calda al tatto e senza l'odore di alcol. Lascia raffreddare e incorpora delicatamente sia il mascarpone che la panna montata.
Per la salsa al cioccolato. Porta a ebollizione l'acqua, la panna e lo zucchero, quindi versali sul cioccolato aggiungendo un pizzico di sale. Mescola bene fino a quando il cioccolato non si è sciolto bene, quindi lascialo raffreddare leggermente prima di usarlo. Se si raffredda troppo e si rassoda, riscaldalo quel tanto che basta per renderlo di nuovo cremoso. Vuoi che la salsa ricopra i bignè, non che li trabocchi.
Per montare il dessert. Riempi pazientemente ogni panino con il ripieno usando una sac à poche, quindi getta ogni panino nella salsa calda. Immergili bene e girali per assicurarti che siano ricoperti e disponili con cura sul piatto che sarà la base della tua torre. Procedi fino a ottenere una struttura alta simile a una piramide, quindi guarnisci con qualche ciuffo di panna montata e foglie d'oro (facoltativo).
I profiteroles possono essere serviti subito o conservati in frigo per non più di 1-2 giorni.