Lasagna with radicchio and smoked scamorza cheese
Lasagna al radicchio e scamorza affumicata - Testo in Italiano in fondo alla pagina
I am a big fan of any pasta that is baked, for me it always bring back memories of Sunday family lunches when Nonna used to prepare her pasta al forno for us.
With that in mind, it goes without saying that I am a big lasagne lover, my wife is in fact from Emilia Romagna so we often have lasagne when we visit the in-laws. Now let me ask you, what’s the best part of a lasagne? Opinions differs but if you ask me, the answer is the crusty parts on the top and corners, with still a bit of cheese and bechamel underneath…delicious!
As every lasagna is a labour of love, preparation is key. Get your ingredients and tools ready, plan ahead and take your time.
Chef’s tip: When the pasta is fresh and just made, I like to use raw pasta sheet directly as they are, in this way they will absorb more of the juices and flavours. Just make sure to keep the Grana Padano béchamel a little bit on the loose side by adding extra milk. If using store bought dry pasta sheets, boil them in salted water as usual before building the lasagne. Any pasta trimming can be re-used in soups or other dishes.
Serve: 6 /8 // Timing: 2 h
Ingredients:
2 garlic cloves
20 ml of balsamic vinegar
1 tbsp of olive oil
1 tsp of sugar
300 g of red radicchio
150 gr Grated Grana Padano to sprinkle
200 gr of smoked scamorza cheese, diced
Butter to grease
Chopped parsley to sprinkle
Salt and pepper to taste
For the Grana Padano béchamel
1 l of milk (warm, if possible)
70 g of butter
70 g of plain flour
300 g of grated Grana Padano
A touch of nutmeg to taste
Salt & pepper to taste
For the pasta:
350 g 00 flour (or all-purpose/plain flour)
150 g semola rimacinata aka durum wheat flour (or all-purpose/plain flour)
2 eggs (about 110 g)
180 g of egg yolk (around 5-6 egg yolks)
Extra flour for dusting
For the ragù
500 of ground beef
100 ml of white wine
100 gr of finely diced celeriac
150 gr of finely diced carrots
1 sprig of rosemary
1 sprig of thyme
2 tbsp of olive oil
40 gr of unsalted butter
1 small bunch of chives
300 ml of chicken stock or water
Grated Grana Padano cheese to sprinkle
A touch of nutmeg
Salt and pepper to taste
For the pasta. Beat the eggs with a fork and gradually incorporate the flour. When the ingredients start to bind together, knead by hand with energy. Remember, during this step it is important to stretch and pull your dough while kneading to allow the flour’s gluten to start working and therefore obtain and elastic dough. After a few minutes, it will slowly come together and result in a smooth and homogeneous dough. As not all eggs are the same, if your dough feels too sticky, feel free to add a spoon of flour, if too dry and not binding, you can add a touch of leftover egg white or even a splash of water.
When ready, wrap your dough in clingfilm and leave to rest for about 30 minutes, this will allow the dough to ‘relax’ and not be too elastic when shaping your pasta. Proceed to roll the dough into thin pasta sheets. If you have a wooden board great, if you don’t, a clean surface will work.
First, slice the pasta into thick sheets and flatten them with a rolling pin. With the help of a pasta machine, roll the pasta out. (This can also be done by hand using a rolling pin and lots of elbow grease!). It is good practice to fold your rolled pasta on itself and start over a couple of times, this process will give you a smoother and rectangular sheet that will be easier to work with at a later stage.
Pass the pasta gradually from the largest setting to the second to last. It is a good habit to allow your pasta sheets to dry for 5 minutes on your board before cutting it into any shape and remember to dust with extra flour only if it feels too wet and humid on your hands. I also always re-roll the pasta sheet on the same setting once after the 5 minutes rest to make sure it has not shrunk too much. I like my lasagne sheets about 1,5 mm thick.
Remember, cut your pasta sheets accordingly to the size and shape of your baking tray to avoid excessive waste and if you are making your lasagne straight away keep your sheets between parchment and you can use them raw. If you are using dry pasta sheet make sure to cook them before hand in salted boiling water, drain them and pat dry before building the lasagne.
To prepare the béchamel. Melt the butter in a saucepan and add in the flour. Cook for a couple of minutes while stirring, on a medium heat until the roux (mix of butter and flour) is golden. Then slowly pour in the milk and bring to the boil, while whisking vigorously, to avoid any lumps. Boil for 2 minutes and then remove from the heat. The béchamel should be now ready and creamy. Stir in the grated Grana Padano cheese, until smooth. Season carefully with salt (as the cheese will have already made the béchamel tasty) and a little black pepper and grated nutmeg. Set aside.
To prepare the meaty ragù, fry in a large pan the diced vegetables with olive oil on medium heat for 5 to 10 minute until soft and lightly golden. Season with salt and pepper and remove them from the pan and without washing it, add a good knob of butter and the ground beef fry on high heat until well browned. Don’t be shy with salt and pepper and add a touch of grated nutmeg too. Now pour in the wine, let the alcohol evaporate for 30 seconds then put the cooked vegs back in and add the stock (or water) and let it simmer for about 30 minutes until reduced and rich. Add a bouquet of the herbs and make sure to check the seasoning. Keep aside.
Now cook the chopped red radicchio and rinse well. Cook in a large pan on high heat. Roast the garlic first with a drizzle of oil than add the radicchio. Season with salt and a little sugar and cook for 4 minutes mixing every now and then. Deglaze with the balsamic vinegar and let it reduce on medium heat for 2 minutes. Set aside and incorporate the cooked radicchio in the cheese bechamel sauce.
To build the lasagna. Either grease your chosen tray well with butter or line it with baking parchment. Build the lasagna in layers, alternating pasta sheets with the ragù, the radicchio bechamel, the diced smoked scamorza and a good sprinkle of Grana Padano. Repeat the operation until you have either riched the top of the tray or finished the ingredients. Remember, just made fresh pasta can be used raw for lasagne while store bought dry sheets are best if boiled first. I like to brush the last layer of pasta with butter only to ensure a crispy crust.
Bake at 160 for about 45 and to create steam inside your over add a tray or pan with water on the bottom. This will speed up the cooking time.
The lasagna should be slightly firm to the touch and well golden on the top.
Remove from the over, sprinkle with extra cheese and grated parsley and serve immediately.
Consiglio dello chef: quando la pasta è fresca e appena fatta, mi piace usare la sfoglia di pasta cruda direttamente così com'è, in questo modo assorbirà più succhi e sapori. Assicurati solo di mantenere la besciamella al Grana Padano un po' morbida aggiungendo altro latte. Se usi la sfoglia di pasta secca comprata al supermercato, falla bollire in acqua salata come al solito prima di comporre le lasagne. Qualsiasi ritaglio di pasta può essere riutilizzato in zuppe o altri piatti.
Porzioni: 6/8 // Tempi: 2 h
Ingredienti:
2 spicchi d'aglio
20 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaino di zucchero
300 g di radicchio rosso
150 gr di Grana Padano grattugiato per spolverare
200 gr di scamorza affumicata, tagliata a cubetti
Burro per ungere
Prezzemolo tritato per spolverare
Sale e pepe q.b.
Per la besciamella al Grana Padano
1 l di latte (se possibile tiepido)
70 g di burro
70 g di farina 00
300 g di Grana Padano grattugiato
Un pizzico di noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la pasta:
350 g di farina 00 (o farina 00)
150 g di semola rimacinata (o farina 00) farina)
2 uova (circa 110 g)
180 g di tuorlo (circa 5-6 tuorli)
Farina extra per spolverare
Per il ragù
500 di carne macinata
100 ml di vino bianco
100 gr di sedano rapa tagliato a dadini
150 gr di carote tagliate a dadini
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
2 cucchiai di olio d'oliva
40 gr di burro non salato
1 mazzetto di erba cipollina
300 ml di brodo di pollo o acqua
Grana Padano grattugiato per spolverare
Un pizzico di noce moscata
Sale e pepe a piacere
Per la pasta. Sbattere le uova con una forchetta e incorporare gradualmente la farina. Quando gli ingredienti iniziano a legarsi, impastare a mano con energia. Ricorda, durante questa fase è importante allungare e tirare l'impasto mentre lo impasti per consentire al glutine della farina di iniziare a lavorare e quindi ottenere un impasto elastico. Dopo alcuni minuti, si unirà lentamente e darà vita a un impasto liscio e omogeneo. Poiché non tutte le uova sono uguali, se il tuo impasto è troppo appiccicoso, sentiti libero di aggiungere un cucchiaio di farina, se è troppo asciutto e non legante, puoi aggiungere un tocco di albume d'uovo avanzato o anche un goccio d'acqua.
Quando è pronto, avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare per circa 30 minuti, questo consentirà all'impasto di "rilassarsi" e di non essere troppo elastico quando si modella la pasta. Procedi a stendere l'impasto in sottili sfoglie di pasta. Se hai una tavola di legno, va bene, altrimenti andrà bene una superficie pulita.
Per prima cosa, taglia la pasta in sfoglie spesse e appiattiscile con un mattarello. Con l'aiuto di una macchina per la pasta, stendi la pasta. (Questo può essere fatto anche a mano usando un mattarello e tanto olio di gomito!). È buona norma ripiegare la pasta stesa su se stessa e ricominciare un paio di volte, questo procedimento ti darà una sfoglia più liscia e rettangolare che sarà più facile da lavorare in seguito.
Passa gradualmente la pasta dall'impostazione più grande alla penultima. È una buona abitudine lasciare asciugare le sfoglie di pasta per 5 minuti sulla tua tavola prima di tagliarle in qualsiasi forma e ricorda di spolverare con altra farina solo se ti sembra troppo bagnata e umida sulle mani. Inoltre, ristendo sempre la sfoglia di pasta sulla stessa impostazione una volta dopo i 5 minuti di riposo per assicurarmi che non si sia ristretta troppo. Mi piacciono le mie sfoglie di lasagne spesse circa 1,5 mm.
Ricorda, taglia le tue sfoglie di pasta in base alle dimensioni e alla forma della tua teglia per evitare sprechi eccessivi e se stai preparando le tue lasagne subito tieni le tue sfoglie tra la carta da forno e puoi usarle crude. Se stai usando sfoglie di pasta secche assicurati di cuocerle prima in acqua bollente salata, scolale e asciugale prima di comporre le lasagne.
Per preparare la besciamella. Sciogli il burro in una casseruola e aggiungi la farina. Cuoci per un paio di minuti mescolando, a fuoco medio, finché il roux (miscela di burro e farina) non sarà dorato. Poi versa lentamente il latte e porta a ebollizione, sbattendo energicamente per evitare grumi. Fai bollire per 2 minuti e poi togli dal fuoco. La besciamella dovrebbe essere pronta e cremosa. Aggiungi il formaggio Grana Padano grattugiato, finché non diventa liscio. Condisci con cura con sale (poiché il formaggio avrà già reso saporita la besciamella) e un po' di pepe nero e noce moscata grattugiata. Metti da parte.
Per preparare il ragù di carne, friggi in una padella larga le verdure a cubetti con olio d'oliva a fuoco medio per 5-10 minuti finché non saranno morbide e leggermente dorate. Condisci con sale e pepe e toglile dalla padella e senza lavarle, aggiungi una bella noce di burro e fai rosolare la carne macinata a fuoco alto finché non sarà ben dorata. Non essere timido con sale e pepe e aggiungi anche un pizzico di noce moscata grattugiata. Ora versa il vino, lascia evaporare l'alcool per 30 secondi, quindi rimetti dentro le verdure cotte e aggiungi il brodo (o l'acqua) e lascia sobbollire per circa 30 minuti finché non si sarà ridotto e sarà diventato ricco. Aggiungi un mazzo di erbe e assicurati di controllare il condimento. Tieni da parte.
Ora cuoci il radicchio rosso tritato e sciacqualo bene. Cuoci in una padella larga a fuoco alto. Fai prima arrostire l'aglio con un filo d'olio, poi aggiungi il radicchio. Condisci con sale e un po' di zucchero e cuoci per 4 minuti mescolando di tanto in tanto. Sfuma con l'aceto balsamico e lascialo ridurre a fuoco medio per 2 minuti. Metti da parte e incorpora il radicchio cotto alla besciamella di formaggio.
Per comporre la lasagna. Ungi bene la teglia scelta con il burro o foderala con carta da forno. Componi la lasagna a strati, alternando le sfoglie di pasta con il ragù, la besciamella di radicchio, la scamorza affumicata a cubetti e una buona spolverata di Grana Padano. Ripeti l'operazione fino a quando non avrai arricchito la parte superiore della teglia o terminato gli ingredienti. Ricorda, la pasta fresca appena fatta può essere usata cruda per le lasagne mentre le sfoglie secche comprate al supermercato sono migliori se prima bollite. A me piace spennellare l'ultimo strato di pasta con il burro solo per garantire una crosta croccante.
Cuocere in forno a 160 per circa 45 minuti e per creare vapore all'interno del forno aggiungere una teglia o una padella con acqua sul fondo. Questo velocizzerà i tempi di cottura.
La lasagna dovrebbe essere leggermente soda al tatto e ben dorata in superficie.
Toglierla dal forno, cospargere con altro formaggio e prezzemolo grattugiato e servire immediatamente.