Ceppe Abruzzesi

(Handmade maccheroni with meaty tomato sauce)

This must be one of my favorite pasta dishes of all time. Of course, the recipe is straight from Abruzzo’s tradition, so very close to my heart. The word ceppe means little stick as traditionally was exactly a stick that was used to shape this pasta. Now it is more common to find iron rods or wooden skewers.

Back in the old days people had more time on their hands and less money to spent, so making intricate pasta shapes by hands was the norm. Now, I am not suggesting we should go back in making everything by hands but it’s great to treat yourself and the family to an old classic from time to time and taking the time to appreciate life’s little joys. Like pasta making.

Serves: 4 // Preparation Time: 40 minutes // Cooking Time:  45 minutes

Ingredients

• 800 gr of plum tomatoes in tins or ‘passata’

• 200 gr Lamb shoulder

• 200 gr veal

• 2 pork sausages

• 1 dl dry white wine

• 30 gr butter

• 3 juniper berries

• 2 large onion

• 2 carrots

• 1 celery stalk

• 1 small bunch of thyme

• 1 bay leaf

• ½  garlic head

• ½ red chilly

• 3 cloves

• 3 tbsp Extra virgin olive oil

• Salt and pepper (to taste)

• Grated Pecorino or Grana Padano cheese

For the pasta

• 3 whole eggs

• About 100 ml of water

• 400 gr of 00 pasta flour

• 80 gr of semola rimacinata pasta flour

• (or a total of 500 g of plain flour)

• A drizzle of olive oil

• Extra flour to dust

Preparation

For the pasta Beat the eggs with a fork, add the water and oil and incorporate the flour gradually. When the ingredients start to bind together knead by hands with energy. Remember, during this step it is important to stretch and pull your dough while kneading to allow the flour’s gluten to start working and therefore obtain and elastic dough. After a few minutes of working it will slowly come together and result in a smooth and homogeneous dough. As not all eggs are the same, not all flours are the same, if your dough feels too sticky to your hands, feel free to add a spoon of flour, if too dry and not binding, you can add a touch of egg white left or even a splash of water.

When ready, wrap your dough in film and leave to rest for about 30 minutes, this will allow the dough to ‘relax’ and not being too elastic when shaping your pasta.  

After it has rested, cut thick strips of pasta and then with the palm of your hands roll it on the table to thin it out. Press gently and while you do that also move your hands apart from each other.

Keep the pasta that you are not using at the moment covered with film or it will dry out.

Cut the strips into little nuggets. Now press the skewer into the little piece of pasta and press it around it. Roll all the way forward with the palm of your hand while pressing gently. Once the weird looking pasta is done gently remove the skewer (should look like a worm). Again, these are easier to make than explain how to.

Chef’s tips: If you keep the fresh pasta shaped in the fridge for ½ days make sure it is properly dusted with flour for the humidity and kept in a covered container/tray. Alternatively, you can freeze it in sealed boxes and cook it straight from the frozen into boiling water.

For the sauce, Season the meat with salt and pepper and roast it on high heat in a large pot with a drizzle of olive oil. Once golden add the vegetables, herbs, spices and butter. Let it caramelized and pour the white wine in. Once the alcohol evaporates, add the tomatoes and simmer on low heat for about 2 hours stirring every now and then.

Once the sauce is ready, thick and flavorful, strain the meats and the vegetables from the sauce and discard herbs, garlic and celery. Chop roughly the meats, carrots, chilly and onion and put them back in the tomatoes sauce.

Now drop the ceppe in salted boiling water and cook for about 7 minutes until soft but still with a little ‘bite’ in the middle. Toss the pasta directly into the sauce and mix well to make sure every inch is well coated. Add a ladle of starchy pasta water is the sauce is drying too much. Plate with abundant sauce and top with grated cheese such as pecorino or Grana Padano before you enjoy it with a nice glass of red wine.

RICETTA IN ITALIANO

Porzioni: 4 // Tempo di preparazione: 40 minuti // Tempo di cottura: 45 minuti

Ingredienti

• 800 gr di pomodori pelati in scatola o in passata

• 200 gr di spalla di agnello

• 200 gr di vitello

• 2 salsicce di maiale

• 1 dl di vino bianco secco

• 30 gr di burro

• 3 bacche di ginepro

• 2 cipolle grandi

• 2 carote

• 1 gambo di sedano

• 1 mazzetto di timo

• 1 foglia di alloro

• ½ testa d'aglio

• ½ peperoncino rosso

• 3 spicchi

• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

• Sale e pepe (a piacere)

• Pecorino o Grana Padano grattugiato

Per la pasta

• 3 uova intere

• Circa 100 ml di acqua

• 400 gr di farina 00

• 80 gr di semola rimacinata

• (oppure 500 g totali di farina normale)

• Un filo d'olio d'oliva

• Farina extra per spolverare

Preparazione

Per la pasta Sbattete le uova con una forchetta, aggiungete l'acqua e l'olio e incorporate gradualmente la farina. Quando gli ingredienti iniziano a legarsi tra loro impastate con le mani con energia. Ricordate, durante questa fase è importante allungare e tirare l'impasto mentre impastate per consentire al glutine della farina di iniziare a lavorare e quindi ottenere un impasto elastico. Dopo alcuni minuti di lavorazione si unirà lentamente e darà luogo a un impasto liscio e omogeneo. Poiché non tutte le uova sono uguali, non tutte le farine sono uguali, se il vostro impasto risulta troppo appiccicoso alle vostre mani, sentitevi liberi di aggiungere un cucchiaio di farina, se troppo asciutto e non legante, potete aggiungere un tocco di albume rimasto o anche un goccio d'acqua.

Quando è pronto, avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti, questo permetterà all'impasto di "rilassarsi" e di non essere troppo elastico quando date forma alla vostra pasta.

Dopo che si è riposata, taglia delle strisce spesse di pasta e poi con il palmo delle mani falle rotolare sul tavolo per assottigliarla. Premi delicatamente e mentre lo fai allontana anche le mani l'una dall'altra.

Tieni la pasta che non stai usando al momento coperta con pellicola o si seccherà.

Taglia le strisce in piccole pepite. Ora premi lo spiedino nel pezzettino di pasta e premilo intorno. Fai rotolare tutto in avanti con il palmo della mano mentre premi delicatamente. Una volta che la pasta dall'aspetto strano è pronta, rimuovi delicatamente lo spiedino (dovrebbe sembrare un verme). Di nuovo, sono più facili da fare che da spiegare.

Consigli dello chef: se conservi la pasta fresca in frigo per ½ giorni, assicurati che sia adeguatamente spolverata di farina per l'umidità e conservata in un contenitore/vassoio coperto. In alternativa, puoi congelarla in scatole sigillate e cuocerla direttamente dal congelatore in acqua bollente.

Per la salsa, condire la carne con sale e pepe e arrostirla a fuoco alto in una pentola grande con un filo di olio d'oliva. Una volta dorata aggiungere le verdure, le erbe aromatiche, le spezie e il burro. Lasciare caramellare e versare il vino bianco. Una volta evaporato l'alcool, aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto.

Una volta che la salsa è pronta, densa e saporita, scolare le carni e le verdure dalla salsa e scartare erbe aromatiche, aglio e sedano. Tritare grossolanamente le carni, le carote, il peperoncino e la cipolla e rimetterli nella salsa di pomodoro.

Ora immergere i ceppe in acqua bollente salata e cuocere per circa 7 minuti fino a quando non saranno morbidi ma ancora un po' "mordente" al centro. Gettare la pasta direttamente nella salsa e mescolare bene per assicurarsi che ogni centimetro sia ben ricoperto. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta amidacea se la salsa si asciuga troppo. Impiattare con abbondante salsa e guarnire con formaggio grattugiato come pecorino o Grana Padano prima di gustarla con un bel bicchiere di vino rosso.