Arancini with cime di Rapa and smoked scamorza cheese

Arancini alle cime di rapa - Ricetta in Italiano in fondo al testo

You could find plenty of versions of this Sicilian classic, which differ in stuffing and in shape.

For this particular recipe I went all green and chosen to stuff them with a bitter green very traditional in the southern part of Italy, called cime di rapa (literally turnip tops). At the centre, a soft core of goey smoked scamorza cheese and serve them with a cheese sauce and a garlic and chilly oil!

I am going all out with this and it is definitely not for the light hearted but oh my it taste gorgeous!

Chef’s tip: I’ve used traditional risotto rice by Riso Gallo, but arobio or carnaroli works too. Also, cime di rapa can easly be wapped for curly kale or cavolo nero. If these arancini are made smaller you can ditch the sauce and serve them as they are as delicious bite sized canapes. For extra crispiness, swap the common breadcrumbs for Japanese Panko. 

Serves: 4 // Preparation Time: 1 hour // Cooking Time: 30 minutes

Ingredients :

• 300 g of Traditional Risotto rice Riso Gallo

• 400 g of fresh cime di rapa (washed and drained)

• 1 litre of vegetable stock

• 1 egg

• 30 g of chopped onion

• 150 gr diced smoked scamorza cheese

• 40 g of grated Grana Padano

• 20 g of unsalted butter

• 1 lt of veg oil for frying

• Flour to dust

• 2 eggs for the egg wash

• 300 g of breadcrumbs

• Salt and pepper to taste

For the garlic and chilli oil:

• 1 head of garlic

• 2 red chillies

• 100 ml of extra virgin olive oil

• Salt to taste

For the cheese sauce:

• 250 ml of double cream

• 150 gr of grated Grana Padano cheese

Preparation

Trim the cime di rapa by separating the leaves and tender little tops from the chunky stalks. Cook all in salted boiling water but in separate rounds, the leaves and tops together and the stalks by themselves as they will take much longer to softened. When ready, drain and set aside. 

In a pot fry the blanched leaves and tops with a drizzle of oil and a pinch of salt for about 2 minutes. Check the seasoning and keep aside. Keep a few leaves to use as garnish and chop the rest.

In a second pot fry the chopped onion with a drizzle of oil and a little knob of butter, add a pinch of salt and cook until golden. Now add the cime di rapa stalks and cover with water. Cook for about 5 minutes until everything has softened. Blitz into a sauce and pass through a sieve to eliminate the woody fibre.

For the garlic oil simply slice the garlic thinly and chop the chillies into stripes. Fry gently in olive oil for 3 to 4 minutes until golden and let it cool into the oil. Any leftover oil can be kept and use for other recipes.

For the cheese sauce, simply heat the cream gently and once hot add the grated cheese and remove from the stove while mixing. The remaining heat will melt the cheese gently.

Start by cooking the rice base as if it was a risotto.

In a large casserole, start to roast the rice on a low heat with a pinch of salt, without adding oil or fat. Keep stirring the rice for a couple of minutes, so the rice does not catch on the bottom of the pan or burn then pour in the simmering stock a ladle at a time, little by little. Set the timer to 15 minutes, stir the rice occasionally, and keep cooking. 

When the cooking time of the rice is almost finished, add the cime di rapa sauce to it and stir well. Once the cooking time of the risotto is up, if you’re happy with the texture remove it from the heat, add the butter, the grated Grana Padano cheese and the egg and the chopped cime di rapa and stir well. Season to taste and let the rice cool down in a large tray.

Once cold, create with your hands rice balls of about 40/50 gr each and remember to put abundant diced smoked scamorza in the middle of each of them for the extra ooze effect. You can shape them as you please.

Once all are ready let them set for 30 minutes in the fridge and then roll them gently into the flour. Following the flour, each Arancino should be dipped into the seasoned egg wash and ultimately coated evenly with breadcrumbs.

Now deep fry the rice balls in vegetable oil at 160 degrees for about 5/6 minutes, until well golden. If the cheese starts to break through the arancini while cooking, you can drain them straight away from the oil and finish to cook them in the over at 200 degrees until well golden. Season with a touch of salt, and serve straight away.

In small bowl pour 2 tbsp of cheese sauce and a spoonful of the retained cime di rapa, place the arancini on the greens and top with spicy garlic oil and extra grated cheese before you enjoy it.

RICETTA IN ITALIANO

Si possono trovare tante versioni di questo classico siciliano, che differiscono per ripieno e forma.

Consiglio dello chef: ho usato il tradizionale riso per risotti di Riso Gallo, ma vanno bene anche l'arobio o il carnaroli. Inoltre, le cime di rapa possono essere facilmente sostituite con cavolo riccio o cavolo nero. Se questi arancini sono più piccoli, puoi eliminare la salsa e servirli come deliziosi bocconcini. Per una croccantezza extra, sostituisci il comune pangrattato con il panko giapponese.

Porzioni: 4 // Tempo di preparazione: 1 ora // Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti:

• 300 g di riso tradizionale per risotti Riso Gallo

• 400 g di cime di rapa fresche (lavate e scolate)

• 1 litro di brodo vegetale

• 1 uovo

• 30 g di cipolla tritata

• 150 gr di scamorza affumicata a cubetti

• 40 g di Grana Padano grattugiato

• 20 g di burro non salato

• 1 lt di olio vegetale per friggere

• Farina per spolverare

• 2 uova per la doratura

• 300 g di pangrattato

• Sale e pepe q.b.

Per l'olio all'aglio e peperoncino:

• 1 testa d'aglio

• 2 peperoncini rossi

• 100 ml di olio extravergine di oliva

• Sale q.b.

Per la salsa al formaggio:

• 250 ml di panna fresca

• 150 gr di Grana Padano grattugiato formaggio

Preparazione

Tagliare le cime di rapa separando le foglie e le piccole cime tenere dai gambi tozzi. Cuocere il tutto in acqua bollente salata ma a pezzi separati, le foglie e le cime insieme e i gambi da soli perché ci metteranno molto più tempo ad ammorbidirsi. Quando sono pronte, scolare e mettere da parte.

In una pentola friggere le foglie e le cime sbollentate con un filo d'olio e un pizzico di sale per circa 2 minuti. Controllare il condimento e tenere da parte. Tenere qualche foglia da usare come guarnizione e tritare il resto.

In una seconda pentola soffriggere la cipolla tritata con un filo d'olio e una piccola noce di burro, aggiungere un pizzico di sale e cuocere fino a doratura. Ora aggiungere i gambi delle cime di rapa e coprire con acqua. Cuocere per circa 5 minuti fino a quando tutto si sarà ammorbidito. Frullare in una salsa e passare al setaccio per eliminare la fibra legnosa.

Per l'olio all'aglio, tagliare semplicemente l'aglio a fettine sottili e tagliare i peperoncini a striscioline. Friggere delicatamente in olio d'oliva per 3 o 4 minuti fino a doratura e lasciar raffreddare nell'olio. L'olio rimasto può essere conservato e utilizzato per altre ricette.

Per la salsa al formaggio, basta scaldare delicatamente la panna e una volta calda aggiungere il formaggio grattugiato e togliere dal fuoco mescolando. Il calore rimanente scioglierà delicatamente il formaggio.

Iniziare cuocendo la base di riso come se fosse un risotto.

In una casseruola grande, iniziare a tostare il riso a fuoco basso con un pizzico di sale, senza aggiungere olio o grassi. Continuare a mescolare il riso per un paio di minuti, in modo che il riso non si attacchi al fondo della padella o bruci, quindi versare il brodo bollente un mestolo alla volta, poco alla volta. Impostare il timer su 15 minuti, mescolare il riso di tanto in tanto e continuare a cuocere.

Quando il tempo di cottura del riso è quasi terminato, aggiungere la salsa di cime di rapa e mescolare bene. Una volta trascorso il tempo di cottura del risotto, se sei soddisfatto della consistenza toglilo dal fuoco, aggiungi il burro, il Grana Padano grattugiato e l'uovo e le cime di rapa tritate e mescola bene. Aggiusta di sale e pepe e lascia raffreddare il riso in una grande teglia.

Una volta freddo, crea con le mani delle palline di riso di circa 40/50 gr l'una e ricordati di mettere al centro di ognuna abbondante scamorza affumicata a cubetti per un effetto extra cremoso. Puoi dargli la forma che preferisci.

Una volta che sono tutti pronti lasciali riposare per 30 minuti in frigo e poi rotolali delicatamente nella farina. Dopo la farina, ogni Arancino dovrebbe essere immerso nell'uovo sbattuto condito e infine ricoperto uniformemente di pangrattato.

Ora friggi le palline di riso in olio vegetale a 160 gradi per circa 5/6 minuti, fino a quando non saranno ben dorate. Se il formaggio inizia a rompersi dagli arancini durante la cottura, puoi scolarli subito dall'olio e finire di cuocerli in forno a 200 gradi finché non saranno ben dorati. Condisci con un pizzico di sale e servi subito.

In una piccola ciotola versa 2 cucchiai di salsa al formaggio e un cucchiaio di cime di rapa conservate, disponi gli arancini sulle verdure e condisci con olio all'aglio piccante e formaggio grattugiato extra prima di gustarli.