Tagliatelle alla bolognese
Ricetta in Italiano in fondo alla pagina
Tagliatelle alla bolognese
A great Italian classic that every family twist to their preference.
In the city of Bologna where this dish has born it is customary not to use fresh tomatoes but tomato paste, and the addition of a splash of milk is mandatory.
Some add pork meat or pancetta to the minced beef while others use chili instead of black pepper. To honor both side I’ve added a teaspoons of Calabrian spicy ‘nduja, a spreadable pork salami.
Portions – About 4 // Prep time – 1.15 h
Ingredients:
500 gr of ground beef
60 ml of dry white wine (or red if you prefer)
100 gr of finely diced celery
150 gr of finely diced carrots
150 gr of chopped onions
1 sprig of sage (or rosemary)
2 tbsp of olive oil
40 gr of unsalted butter
50 gr of tomato paste
About 300 ml of chicken stock or water
40 ml of whole milk
15 gr of spicy nduja (or chili paste)
Grated Grana Padano cheese to sprinkle
Salt and pepper to taste
For the pasta
5 whole eggs
500 gr of 00 flour (or all purpose flour)
Extra flour to dust
Method
For the pasta, beat the eggs with a fork and incorporate the flour gradually. When the ingredients start to bind together knead by hands with energy. Remember, during this step it is important to stretch and pull your dough while kneading to allow the flour’s gluten to start working and therefore obtain and elastic dough. After a few minutes of working it will slowly come together and result in a smooth and homogeneous dough. As not all eggs are the same, if your dough feels too sticky to your hands, feel free to add a spoon of flour, if too dry and not binding, you can add a touch of egg white left or even a splash of water.
When ready, wrap your dough in film and leave to rest for about 30 minutes, this will allow the dough to ‘relax’ and not being too elastic when shaping your pasta. Proceed to roll the dough into thin pasta sheets. If you have a wooden board great, if you don’t a clean surface will work.
Slice the pasta into thick sheets and flatten them with a rolling pin. With the help of a pasta machine, roll the pasta out. (This can also be done by hand using a rolling pin and elbow grease as well).
It is good practice to fold your rolled pasta on itself and start over a couple of times, this process with give you a smoother and rectangular sheet that will be easier to work with at later stage. Pass the pasta gradually from the largest setting to the narrower settings.
It is a good habit to allow your pasta sheets to dry for 5 minutes on your board before cutting it into any shapes and remember to dust with extra flour only if it feels to wet and humid on your hands.
To shape the Tagliatelle you have to start with a pasta sheet long about 40 cm and I would say about 1.5 mm thick (the second to last setting on a pasta machine, I like my tagliatelle to retain a bit of bite when cooked).
It’s good practice to dust well with flour on both sides and let it dry for 5 minutes on the board. Now fold the sheet on itself from both ends lengthwise and not too tight and stop when the 2 edges meet each other in the middle (do not let the 2 overlap). With a sharp knife cut the rolled sheet into tagliatelle about ½ cm thick but don’t stress to much with a measuring tape! Now pass the blunt side of your knife under the sliced ‘tagliatelle roll’ and lift them up to allow the tagliatelle to open up and separate from each other. Dust with flour and use straight away or keep refrigerated.
Now prepare the Bolognese. Fry in a large pan the ground beef previously seasoned with salt and black pepper on high heat until well browned. At this stage add the diced vegetables along with a knob of butter, season with salt and cook on medium heat for 5 to 10 minute until the vegs are soft and lightly golden. Now pour in the wine, let the alcohol evaporate for 30 seconds then cover with the stock (or water). Add a bouquet of the sage, the tomato paste, and the nduja and let it simmer on low heat for about 45 minutes until reduced and rich. Now add a splash of milk, cook for 5 more minutes and check the seasoning.
Drop the tagliatelle in salted boiling water and cook for no more than 1 minute (even less) then drain and toss directly into the pan with bolognese. Stir and toss over the heat, add a knob of butter and a ladle of the starchy pasta water to loosen up the sauce.
Plate straight away in shallow bowls with a good amount of meaty sauce, garnish with chopped sage and sprinkle with grated cheese before you enjoy it. One of life’s simplest pleasure!
RICETTA IN ITALIANO
Un grande classico italiano che ogni famiglia rivisita a proprio piacimento.
Nella città di Bologna, dove è nato questo piatto, è consuetudine non usare pomodori freschi ma concentrato di pomodoro, e l'aggiunta di un goccio di latte è obbligatoria.
Alcuni aggiungono carne di maiale o pancetta al macinato di manzo, mentre altri usano il peperoncino al posto del pepe nero. Per onorare entrambi i lati ho aggiunto un cucchiaino di piccante ‘nduja calabrese, un salame di maiale spalmabile.
PP – Circa 4 // Tempo di preparazione – 1.15 h
Ingredienti:
500 gr di carne macinata
60 ml di vino bianco secco (o rosso se preferite)
100 gr di sedano tagliato a dadini
150 gr di carote tagliate a dadini
150 gr di cipolle tritate
1 rametto di salvia (o rosmarino)
2 cucchiai di olio d'oliva
40 gr di burro non salato
50 gr di concentrato di pomodoro
Circa 300 ml di brodo di pollo o acqua
40 ml di latte intero
15 gr di nduja piccante (o pasta di peperoncino)
Formaggio Grana Padano grattugiato per spolverare
Sale e pepe a piacere
Per la pasta
5 uova intere
500 gr di farina 00 (o farina per tutti gli usi)
Farina per spolverare
Metodo
Per la pasta, sbattete le uova con una forchetta e incorporate gradualmente la farina. Quando gli ingredienti iniziano a legarsi tra loro impastate con le mani con energia. Ricordate, durante questa fase è importante allungare e tirare l'impasto mentre impastate per consentire al glutine della farina di iniziare a lavorare e quindi ottenere un impasto elastico. Dopo alcuni minuti di lavorazione si unirà lentamente e darà origine a un impasto liscio e omogeneo. Poiché non tutte le uova sono uguali, se il vostro impasto risulta troppo appiccicoso alle mani, sentitevi liberi di aggiungere un cucchiaio di farina, se è troppo asciutto e non legante, potete aggiungere un tocco di albume rimasto o anche un goccio d'acqua.
Quando è pronto, avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti, questo permetterà all'impasto di "rilassarsi" e di non essere troppo elastico quando date forma alla vostra pasta.
Procedete a stendere l'impasto in sottili sfoglie di pasta. Se avete una tavola di legno va bene, altrimenti andrà bene una superficie pulita.
Tagliate la pasta in sfoglie spesse e appiattitele con un mattarello. Con l'aiuto di una macchina per la pasta, stendete la pasta. (Questo può essere fatto anche a mano usando un mattarello e olio di gomito).
È buona norma piegare la pasta arrotolata su se stessa e ricominciare un paio di volte, questo processo ti darà una sfoglia più liscia e rettangolare che sarà più facile da lavorare in seguito.
Passa gradualmente la pasta dall'impostazione più grande a quella più stretta.
È una buona abitudine lasciare asciugare la sfoglia di pasta per 5 minuti sulla tua tavola prima di tagliarla in qualsiasi forma e ricorda di spolverare con altra farina solo se la senti troppo bagnata e umida sulle tue mani.
Per dare forma alle Tagliatelle devi iniziare con una sfoglia di pasta lunga circa 40 cm e direi spessa circa 1,5 mm (la penultima impostazione su una macchina per la pasta, mi piace che le mie tagliatelle mantengano un po' di mordente quando vengono cotte).
È buona norma spolverare bene con farina su entrambi i lati e lasciarla asciugare per 5 minuti sulla tavola. Ora piega la sfoglia su se stessa da entrambe le estremità nel senso della lunghezza e non troppo stretta e fermati quando i 2 bordi si incontrano al centro (non lasciare che i 2 si sovrappongano). Con un coltello affilato taglia la sfoglia arrotolata in tagliatelle spesse circa ½ cm, ma non stressarti troppo con un metro a nastro! Ora passa il lato smussato del coltello sotto il rotolo di tagliatelle tagliato e sollevalo per consentire alle tagliatelle di aprirsi e separarsi l'una dall'altra. Spolvera di farina e usa subito o conserva in frigorifero.
Ora prepara la bolognese. Friggi in una padella larga la carne macinata precedentemente condita con sale e pepe nero a fuoco alto fino a quando non sarà ben dorata. A questo punto aggiungi le verdure a cubetti insieme a una noce di burro, condisci con sale e cuoci a fuoco medio per 5-10 minuti fino a quando le verdure saranno morbide e leggermente dorate. Ora versa il vino, lascia evaporare l'alcol per 30 secondi, quindi copri con il brodo (o acqua). Aggiungi un mazzetto di salvia, il concentrato di pomodoro e la nduja e lascia sobbollire a fuoco basso per circa 45 minuti fino a quando non si sarà ridotto e sarà diventato ricco. Ora aggiungi un goccio di latte, cuoci per altri 5 minuti e controlla il condimento.
Buttate le tagliatelle in acqua bollente salata e cuocetele per non più di 1 minuto (anche meno), quindi scolatele e buttatele direttamente nella padella con la bolognese. Mescolate e saltate sul fuoco, aggiungete una noce di burro e un mestolo di acqua di cottura della pasta per ammorbidire il sugo.
Servite subito in ciotole basse con una buona quantità di sugo di carne, guarnite con salvia tritata e cospargete di formaggio grattugiato prima di gustarlo. Uno dei piaceri più semplici della vita!