Black garlic spaghetti

SPAGHETTI ALL’AGLIO NERO - RICETTA IN ITALIANO IN FONDO ALLA PAGINA

Fermented garlic turns black, like really black! It smells delicious, almost balsamic and no pungent at all. It recalls a mix between liquorice and truffle. I think it is amazing used in sauce, pasta and risotto!

It can also be found in jar in a paste appearance.

Recipe for 4pp

• 1 bulb of fermented black garlic

• 1 small chilli

• 1 sprig of basil

• 4 anchovies

• 400 gr of spaghetti

• 2 tbsp of extra virgin olive oil

• 25 gr of unsalted butter

• Zest of ½ lemon

• Salt to taste

For the crispy breadcrumbs

• 1 garlic clove

• 1 small sprig of parsley

• 5 gr of rinsed capers

• Zest of ½ lemon

• 200 gr of coarse breadcrumbs

• 3 tbsp of extra virgin olive oil

Method

Firstly peel the black garlic with care. Now blend it with a couple of ladles of warm water and a small pinch of salt until smooth.

Now for the crispy breadcrumbs to use instead of the grated cheese. Peel and halve the garlic, now brush it vigorously onto a frying pan surface to flavour it without adding the actual garlic to it. Turn on the heat and add the oil, the chopped capers and parsley. Fry for 2 minutes on medium heat than add the lemon zest and the crumbs. Fry for about 3 minutes while mixing until well toasted and golden. Season with a little pinch of salt if necessary. Let it cool and set aside, it keeps for 10 days in the fridge.

In a separate pan, fry the basil, lemon zest, chilly and anchovies in olive oil on gentle heat. In a few minutes the anchovies will start to dissolve. Add a couple of ladles of hot water and cook for 2 minutes. Remove the solids left that by now have infused their flavour and aroma (lemon, chilly and basil) and add the spaghetti directly to the pan. Cook by adding boiling water as it reduces like a risotto, in this way you will obtain a creamier consistency as all the starch stays in the pan. Mix gently occasionally. Halfway add the blitzed garlic and keep cooking and when closer to the finishing time taste-test the pasta as you don’t want to add any more water than needed.

When you’re happy with the pasta’s texture turn off the heat and add the cold butter. Stir and toss well to create a glossy emulsion and season to taste. Plate immediately and top with the crispy crumbs, extra lemon zest and chopped parsley or basil.

Ricetta per 4 persone

• 1 bulbo di aglio nero

• 1 peperoncino piccolo

• 1 rametto di basilico

• 4 acciughe

• 400 gr di spaghetti

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 25 gr di burro non salato

• Scorza di ½ limone

• Sale q.b.

  Per il pangrattato croccante

• 1 spicchio d'aglio

• 1 rametto piccolo di prezzemolo

• 5 gr di capperi dissalati

• Scorza di ½ limone

• 200 gr di pangrattato grosso

• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

Per prima cosa sbucciate con cura l'aglio nero. Frullatelo con un paio di mestoli di acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza liscia.

Ora usate il pangrattato croccante al posto del formaggio grattugiato. Sbucciate e tagliate a metà l'aglio, quindi spennellatelo energicamente su una superficie di una padella per insaporirlo senza aggiungere l'aglio stesso. Accendete il fuoco e aggiungete l'olio, i capperi e il prezzemolo tritati. Rosolate per 2 minuti a fuoco medio, quindi aggiungete la scorza di limone e il pangrattato. Rosolate per circa 3 minuti mescolando fino a quando non saranno ben tostati e dorati. Condite con un pizzico di sale se necessario. Lasciate raffreddare e mettete da parte; si conserva per 10 giorni in frigorifero.

In una padella a parte, soffriggete il basilico, la scorza di limone, il peperoncino e le acciughe in olio d'oliva a fuoco lento. In pochi minuti le acciughe inizieranno a sciogliersi. Aggiungete un paio di mestoli di acqua calda e cuocete per 2 minuti. Eliminate i solidi rimasti che ormai hanno infuso il loro sapore e aroma (limone, peperoncino e basilico) e aggiungete gli spaghetti direttamente in padella. Cuocete aggiungendo acqua bollente man mano che si riduce come un risotto, in questo modo otterrete una consistenza più cremosa poiché tutto l'amido rimane in padella. Mescolate delicatamente di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete l'aglio tritato e continuate la cottura. Quando la pasta si avvicina al termine della cottura, assaggiatela per non aggiungere più acqua del necessario.

Quando la consistenza della pasta vi soddisfa, spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddo. Mescolate e mescolate bene per creare un'emulsione lucida e aggiustate di sale e pepe. Impiattate immediatamente e guarnite con le briciole croccanti, altra scorza di limone e prezzemolo o basilico tritato.