Braised beef cheeks in red wine

Guancia di manzo brasata - Ricetta in Italiano in fondo alla pagina

To me and many other chefs out there, cheeks are the holy grail for braising, the perfect cut for a low and slow cooking style, full of flavour and collagen that dissolve over the long hours of cooking time to achieve perfect pull-apart tenderness.

Serves: 4/5 // Preparation Time: 50 minutes // Cooking Time:  2.5 hours

Ingredients:

• 1 kg of beef cheeks

• 1 large onion

• 5 carrots

• 1 celery stalks

• 1 sprig of rosemary and sage

• 1 bay leaf

• 4 cloves of garlic

• 150 ml of full body red wine

• 500 ml of veal stock (or any other stock or even water)

• 30 ml cooking oil

• 50 g of unsalted butter

• Salt and pepper to taste

For the parsley dressing:

• 1 small bunch of parsley

• 1 lemon, zest

• 3 tbsp of extra virgin olive oil

• Salt and pepper to taste

For the cauliflower purée:

• 1 small onion

• 1 cauliflower

• 2 tbsp of extra virgin olive oil

• 50/100 ml of cream

• Salt and pepper to taste 

Preparation

Start by braising the meat well ahead. This can actually be done the day before.

Trim the beef cheeks from the excess outer connective tissue and fat (not all of it, only the very thick that sits on the outside) and season with abundant salt and pepper. Let it absorb for 10 minutes.

Chop the veg in big pieces. Heat a large pan with cooking oil and sear the cheeks on medium heat on both sides. This will approximaly take 6/7 minutes or until golden on both sides. Make sure the pan is well oiled and hot as you don’t want to burn the the meat.

When ready, remove the cheeks and in the same pan toss straight after the chopped vegs along with a knob of butter. Season to taste.

Now put the meat back into the pan, deglaze with the wine, add a bouquet made with the herbs and pour in the warmed up stock. Cover with the lid and let it simmer on very low heat for a couple of hours, or until the meat is super soft and falling apart. Is it very important to keep the simmer to a constant minimum and turning the meat every now and then to check the cooking liquid has never fully evaporated. It is the low heat that will break down the connective tissue of this usually tough meat cut until very soft.

When ready, remove the cheeks from the pan and pass the cooking liquid through a fine sieve. Reduce the liquid on high heat until you have a sauce consistency. Feel free to thicken it with a roux if it pleases you (a roux is a mix of equal flour/butter). When ready to serve simply reheat the cheeks slowly in the simmering sauce covered with a lid.

For the cauliflower puree, slice the onion thinly and sweat it in a large pan with a drizzle of oil, a few sage leaves and a pinch of salt. Cook gently until golden. Chop the cauliflower roughly. In a separate pot of salted boiling water cook the chopped cauliflower until soft. When ready drain directly into the pan with the golden onion and add a ladle of cooking water. Cook together for 5 minutes until everything is well soft and blend until smooth adding a touch of cream for smoothness.

For the parsley dressing simply chop the leaf and mix with lemon zest, olive oil and a pinch of salt.

Plate as you wish and enjoy. I usually serve the dish with a side of radicchio but any bitter leaves will work well.

RICETTA IN ITALIANO

Per me e per molti altri chef, le guance sono il Santo Graal della brasatura, il taglio perfetto per una cottura lenta e a bassa temperatura, ricche di sapore e collagene che si dissolve durante le lunghe ore di cottura, raggiungendo una tenerezza perfetta.

Porzioni: 4/5 // Tempo di preparazione: 50 minuti // Tempo di cottura: 2,5 ore

Ingredienti:

• 1 kg di guanciale di manzo

• 1 cipolla grande

• 5 carote

• 1 gambo di sedano

• 1 rametto di rosmarino e salvia

• 1 foglia di alloro

• 4 spicchi d'aglio

• 150 ml di vino rosso corposo

• 500 ml di brodo di vitello (o qualsiasi altro brodo o anche acqua)

• 30 ml di olio da cucina

• 50 g di burro non salato

• Sale e pepe a piacere

Per il condimento al prezzemolo:

• 1 mazzetto piccolo di prezzemolo

• 1 limone, scorza

• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

• Sale e pepe a piacere

Per il purè di cavolfiore:

• 1 cipolla piccola

• 1 cavolfiore

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 50/100 ml di panna da cucina

• Sale e pepe a piacere Assaggio

  Preparazione

Iniziate brasando la carne con largo anticipo. Questa operazione può essere fatta anche il giorno prima.

Rimuovete il tessuto connettivo esterno e il grasso in eccesso dalle guance di manzo (non tutto, solo la parte più spessa che si trova all'esterno) e condite con abbondante sale e pepe. Lasciate insaporire per 10 minuti.

Tagliate le verdure a pezzi grossi. Scaldate una padella capiente con olio e rosolate le guance a fuoco medio su entrambi i lati. Ci vorranno circa 6/7 minuti o finché non saranno dorate da entrambi i lati. Assicuratevi che la padella sia ben oliata e calda per evitare di bruciare la carne.

Quando è pronta, togliete le guance e nella stessa padella condite subito dopo le verdure tritate con una noce di burro. Condite a piacere.

Ora rimettete la carne nella padella, sfumate con il vino, aggiungete un bouquet di erbe aromatiche e versate il brodo caldo. Coprite con il coperchio e lasciate sobbollire a fuoco molto basso per un paio d'ore, o finché la carne non sarà morbidissima e si staccherà. È molto importante mantenere la cottura a fuoco lento al minimo e girare la carne di tanto in tanto per verificare che il liquido di cottura non sia mai completamente evaporato. È proprio il fuoco basso che romperà il tessuto connettivo di questo taglio di carne solitamente duro, fino a renderlo molto morbido.

Quando sono pronte, togliete le guance dalla padella e passate il liquido di cottura al colino. Fate ridurre il liquido a fuoco vivo fino a ottenere una consistenza simile a una salsa. Addensatela con un roux, se preferite (un roux è una miscela di farina e burro in parti uguali). Al momento di servire, riscaldate semplicemente le guance lentamente nella salsa che sobbolle, coprendo con un coperchio.

Per il purè di cavolfiore, affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in una padella capiente con un filo d'olio, qualche foglia di salvia e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco lento fino a doratura. Tritate grossolanamente il cavolfiore. In una pentola a parte con abbondante acqua bollente salata, cuoci il cavolfiore tritato finché non diventa morbido. Una volta pronto, scolalo direttamente nella padella con la cipolla dorata e aggiungi un mestolo di acqua di cottura. Cuoci insieme per 5 minuti finché non diventa ben morbido e frulla fino a ottenere una consistenza liscia, aggiungendo un po' di panna per renderla più omogenea.

Per il condimento al prezzemolo, trita semplicemente la foglia e mescolala con la scorza di limone, l'olio d'oliva e un pizzico di sale.

Impiatta a piacere e gusta. Di solito servo il piatto con un contorno di radicchio, ma qualsiasi verdura a foglia amara andrà bene.