Foolproof carbonara
RICETTA IN ITALIANO IN FONDO ALLA PAGINA
Misjudge, miscalled, and often mistreated, the Carbonara is the most controversial Italian recipe out there.
So simple at glance but yet so intricate, I consider this recipe more of a ritual rather than a dish. A ritual so sacred that if you swap one ingredient for an alternative (god forbid!) you better keep that as a secret or you'll risk provoking outrage in all the Carbonara purists out there, and believe me, they’re everywhere!
Well, tradition aside, I am not the one to judge cooking habits of others, and definitely whatever works for you in your kitchen should be totally fine anyway, but I think is it my duty to give you the tools to recreate the perfect carbonara times and times over with no pressure at all!
What makes this recipe fool proof is creating a smooth sabayon to use as the base for your sauce. That takes away completely the doubt of having uncooked eggs in your pasta dish and removes the fear of scrambling your eggs into a pasta frittata because overcooked. Isn’t that brilliant?!
Please have a look below, it is easier than you think and it works every time.
Serves: 4 // Preparation Time: 20 minutes // Cooking Time: 14 minutes
Ingredients
400 g of Spaghetti or Rigatoni
2 whole eggs
5/6 egg yolks
70 g grated Pecorino Romano cheese
70 g grated Grana Padano cheese
400 g of guanciale (or pancetta)
Salt and black pepper to taste
Preparation
Remove the rind from the guanciale, slice in ½ cm thick slices, and chop into thick strips.
Gently fry the guanciale in a pan on low heat. This will slowly render the fat and the guanciale will crisp up to golden perfection. When done in about 10/15 minutes, drain the guanciale from the fat and pat dry on kitchen paper. Dispose correctly 3 quarters of the fat left in the pan and keep the rest to dress the pasta.
To create the sabayon, whisk the yolks, the whole eggs, and the grated cheeses in a large bowl. Now place the bowl on a bain-marie and cook gently while whisking to reach a thick custard-like consistency. It should take about 2/3 minutes. Never allow the water to reach the boiling point or it will scramble the eggs. It is not essential, but if you have a kitchen thermometer it will help you during this step as the sabayon will be ready when reached a temperature of about 62 degrees Celsius.
Drop the Spaghetti in a large pot of salted boiling water and cook until ‘al dente’ following the pack instruction on timing. Mix every now and then. Drain the pasta and make sure to save a mug of the cooking water.
Place the pasta into the pan with the remaining pork fat and mix well. Away from the heat add the sabayon to the pasta and after that add a splash of pasta water to losing it up and reach a creamy sauce consistency. Stir and toss the pasta in the sauce to make sure it is well coated.
Add the crispy guanciale and abundant freshly ground black pepper.
Plate in large pasta bowls and top with extra grated cheese!!
Porzioni: 4 // Tempo di preparazione: 20 minuti // Tempo di cottura: 14 minuti
Ingredienti
400 g di spaghetti o rigatoni
2 uova intere
5/6 tuorli d'uovo
70 g di pecorino romano grattugiato
70 g di Grana Padano grattugiato
400 g di guanciale (o pancetta)
Sale e pepe nero a piacere
Preparazione
Togli la crosta dal guanciale, taglialo a fette spesse ½ cm e taglialo a striscioline spesse.
Friggi delicatamente il guanciale in una padella a fuoco basso. Questo scioglierà lentamente il grasso e il guanciale diventerà croccante fino a raggiungere la doratura perfetta. Quando è pronto, dopo circa 10/15 minuti, scola il guanciale dal grasso e asciugalo su carta da cucina. Smaltisci correttamente 3 quarti del grasso rimasto nella padella e conserva il resto per condire la pasta.
Per creare lo zabaione, sbatti i tuorli, le uova intere e i formaggi grattugiati in una grande ciotola. Ora metti la ciotola a bagnomaria e cuoci delicatamente sbattendo per raggiungere una consistenza densa simile alla crema pasticcera. Dovrebbero volerci circa 2/3 minuti. Non far mai raggiungere all'acqua il punto di ebollizione o strapazzerà le uova. Non è essenziale, ma se hai un termometro da cucina ti aiuterà durante questa fase poiché lo zabaione sarà pronto quando raggiungerà una temperatura di circa 62 gradi Celsius.
Butta gli spaghetti in una grande pentola di acqua bollente salata e cuocili fino a quando saranno "al dente" seguendo le istruzioni sulla confezione sui tempi. Mescola di tanto in tanto. Scola la pasta e assicurati di conservare una tazza di acqua di cottura.
Metti la pasta nella padella con il grasso di maiale rimanente e mescola bene. Lontano dal fuoco aggiungi lo zabaione alla pasta e dopo aggiungi un goccio di acqua di cottura per scioglierla e raggiungere una consistenza cremosa. Mescolate e gettate la pasta nel sugo per assicurarvi che sia ben condita.
Aggiungete il guanciale croccante e abbondante pepe nero macinato fresco.
Impiattate e spolverate con pecorino grattugiato!!