Chestnut gnocchi with mushrooms
Gnocchi di farina di castagne con funghi - Testo in Italiano in fondo alla pagina
In Abruzzo, we often enrich gnocchi with chestnut flour, obtained from fresh chestnuts harvested during the autumn months. Our family was particularly keen as we owned a few chestnut trees up in the mountains. They are a little softer and sweeter than normal potatoes gnocchi. The sauce adds to the woodland theme with mixed mushrooms and herbs.
Ingredients
600g mixed mushrooms wild or chestnuts or porcini mushrooms
2 garlic cloves
1 sprig rosemary
2 Tbsp extra virgin olive oil
20g unsalted butter
50g grated Grana Padano cheese
salt and pepper to taste
For the gnocchi dough
600g potatoes boiled, riced
80g plain flour
160g chestnut flour
80g grated Grana Padano cheese
1 yolk
Salt and pepper to taste
flour to dust
a pinch of nutmeg
Step 1
Start by preparing the gnocchi. Boil the potatoes until soft, remove from the water and peel. Mash them with a ricer and set aside to cool. Once the mashed potatoes are cool to the touch, knead them well until smooth with the flour, egg, chestnut flour and Grana Padano cheese, adding a touch of salt, pepper and nutmeg to taste. Depending on the consistency, you can add a touch of extra flour – the dough should be moist but not wet.
Step 2
To form the gnocchi, take a piece of dough and with the palm of your hands, roll it out to create a long, thick string of dough. Repeat the process until all the dough is used. Next cut the gnocchi into short lengths or rectangles with a dough scraper or blunt knife, dusting the gnocchi with extra flour as you cut to absorb excess moisture. (If you want to go the extra mile, get your hands on a wooden butter paddle or pasta comb, with which you can create a beautiful pattern on the gnocchi by rolling each of them on it). Once complete, place the gnocchi on a baking tray, dust with flour again and set aside (the gnocchi can also be prepared in advance, frozen and cooked from frozen).
Step 3
Rinse the mushrooms and trim any damaged or excessively muddy parts. Chop them in large rough quarters and cook straight away: heat the oil in a pan and fry the rosemary until it’s crispy. Remove the rosemary, set aside then add the garlic to the oil and fry until golden. Now add the mushrooms, a pinch of salt and pepper and cook on medium heat for about 4 minutes until soft.
Step 4
Gently drop the gnocchi in salted boiling water and cook for about 2-3 minutes or until they float to the surface. Strain the gnocchi and add them to the pan with the mushroom. Add a knob of butter, half a glass of cooking water and a spoon of grated cheese. Remove the pan from the heat and mix well by stirring and tossing the gnocchi in the dressing to make sure it is well coated. Season to taste and plate while hot. Top with grated Grana Padano cheese followed by a sprinkling of the fried rosemary leaves.
RICETTA IN ITALIANO
In Abruzzo, spesso arricchiamo gli gnocchi con la farina di castagne, ottenuta da castagne fresche raccolte durante i mesi autunnali oppure comprata già macinata. La nostra famiglia era particolarmente interessata perché possedevamo alcuni alberi di castagno in montagna. Sono un po' più morbidi e dolci dei normali gnocchi di patate. La salsa aggiunge un tocco di bosco con funghi misti ed erbe aromatiche.
Ingredienti
600 g di funghi misti selvatici o castagne o porcini
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
20 g di burro non salato
50 g di formaggio Grana Padano grattugiato
sale e pepe q.b.
Per l'impasto degli gnocchi
600 g di patate lessate e ridotte in purea
80 g di farina 00
160 g di farina di castagne
80 g di formaggio Grana Padano grattugiato
1 tuorlo
Sale e pepe q.b.
farina q.b.
un pizzico di noce moscata
Metodo
Inizia preparando gli gnocchi. Lessate le patate finché non diventano morbide, toglietele dall'acqua e sbucciatele. Schiacciatele con uno schiacciapatate e mettetele da parte a raffreddare. Una volta che le patate schiacciate sono fredde al tatto, impastatele bene fino a ottenere un composto liscio con la farina, l'uovo, la farina di castagne e il formaggio Grana Padano, aggiungendo un pizzico di sale, pepe e noce moscata a piacere. A seconda della consistenza, potete aggiungere un pizzico di farina in più: l'impasto deve essere umido ma non bagnato.
Per formare gli gnocchi, prendete un pezzo di impasto e con il palmo delle mani, stendetelo per creare una lunga e spessa striscia di pasta. Ripetete il procedimento fino a quando non avrete utilizzato tutto l'impasto. Quindi tagliate gli gnocchi in pezzi corti o rettangoli con un raschietto per impasto o un coltello smussato, spolverando gli gnocchi con altra farina mentre tagliate per assorbire l'umidità in eccesso. (Se volete fare un ulteriore sforzo, procuratevi una spatola di legno per burro o un pettine per pasta, con cui potete creare un bellissimo motivo sugli gnocchi facendoli rotolare uno per uno). Una volta completati, metti gli gnocchi su una teglia da forno, spolverali di nuovo con la farina e mettili da parte (gli gnocchi possono anche essere preparati in anticipo, congelati e cucinati surgelati).
Sciacqua i funghi e taglia le parti danneggiate o eccessivamente fangose. Tagliali in quarti grandi e grossolani e cuocili subito: scalda l'olio in una padella e friggi il rosmarino finché non diventa croccante. Togli il rosmarino, metti da parte, quindi aggiungi l'aglio all'olio e friggi finché non diventa dorato. Ora aggiungi i funghi, un pizzico di sale e pepe e cuoci a fuoco medio per circa 4 minuti finché non diventano morbidi.
Immergi delicatamente gli gnocchi in acqua bollente salata e cuoci per circa 2-3 minuti o finché non vengono a galla. Scola gli gnocchi e aggiungili nella padella con i funghi. Aggiungi una noce di burro, mezzo bicchiere di acqua di cottura e un cucchiaio di formaggio grattugiato. Togli la padella dal fuoco e mescola bene mescolando e gettando gli gnocchi nel condimento per assicurarti che sia ben ricoperto. Condisci a piacere e impiatta quando è caldo. Completare con formaggio Grana Padano grattugiato e una spolverata di foglie di rosmarino fritte.