Gnocchi in meaty tomato sauce

Gnocchi con farina di castagne e sugo di carne - Testo in Italiano in fondo alla pagina

In Abruzzo, we often enrich gnocchi with chestnut flour, obtained from fresh chestnuts harvested during the autumn months. Our family was particularly keen as we owned a few chestnut trees up in the mountains. They are a little softer and sweeter than normal potatoes gnocchi. The sauce in this occasion is a meaty tomato sauce with sausages, lamb and pork.

Serve 4 // prep time 2h

Ingredients

• 800 gr canned tomatoes

• 200 gr Lamb shoulder

• 200 gr veal

• 2 pork sausages

• 1 dl dry white wine

• 30 gr butter

• 3 juniper berries

• 2 onions

• 2 carrots

• 1 celery stalk

• 1 bunch thyme

• 1 bay leaf

• 1/2 head garlic

• 1/2 red chilly

• 3 cloves

• 3 Tbsp extra virgin olive oil

• Salt and pepper to taste

• Grated cheese

For the gnocchi

600 gr potatoes boiled and riced

80 gr plain flour plus extra to dust

160 gr chestnut flour

80 gr Grana Padano, grated

1 egg

Salt and nutmeg to taste

Method

Start by preparing the gnocchi. Boil the potatoes until soft, remove from the water and peel. Mash them with a ricer and set aside to cool. Once the mashed potatoes are cool to the touch, knead them well until smooth with the flour, egg, chestnut flour and Grana Padano cheese, adding a touch of salt, pepper and nutmeg to taste. Depending on the consistency, you can add a touch of extra flour – the dough should be moist but not wet.

To form the gnocchi, take a piece of dough and with the palm of your hands, roll it out to create a long, thick string of dough. Repeat the process until all the dough is used. Next cut the gnocchi into short lengths or rectangles with a dough scraper or blunt knife, dusting the gnocchi with extra flour as you cut to absorb excess moisture. (If you want to go the extra mile, get your hands on a wooden butter paddle or pasta comb, with which you can create a beautiful pattern on the gnocchi by rolling each of them on it). Once complete, place the gnocchi on a baking tray, dust with flour again and set aside (the gnocchi can also be prepared in advance, frozen and cooked from frozen).

For the sauce, Season the meat with salt and pepper and roast it on high heat in a large pot with a drizzle of olive oil. Once golden add the vegetables, herbs, spices and butter. Let it caramelized and pour the white wine in. Once the alcohol evaporates, add the tomatoes and simmer on low heat for about 2 hours stirring every now and then.

Once the sauce is ready, thick and flavorful, strain the meats and the vegetables from the sauce and discard herbs, garlic and celery. Chop roughly the meats, carrots, chilly and onion and put them back in the tomatoes sauce.

Gently drop the gnocchi in salted boiling water and cook for about 2-3 minutes or until they float to the surface. Toss the gnocchi in the sauce and mix well to coat them evenly. Plate with abundant sauce and top with grated cheese such as pecorino or Grana Padano before you enjoy it with a nice glass of red wine.

RICETTA IN ITALIANO

In Abruzzo, spesso arricchiamo gli gnocchi con la farina di castagne, ottenuta da castagne fresche raccolte durante i mesi autunnali. La nostra famiglia era particolarmente interessata perché possedevamo alcuni castagni in montagna. Sono un po' più morbidi e dolci dei normali gnocchi di patate. Il sugo in questa occasione è un sugo di pomodoro sostanzioso con salsicce, agnello e maiale.

Per 4 persone // tempo di preparazione 2 ore

Ingredienti

• 800 gr di pomodori pelati

• 200 gr di spalla di agnello

• 200 gr di vitello

• 2 salsicce di maiale

• 1 dl di vino bianco secco

• 30 gr di burro

• 3 bacche di ginepro

• 2 cipolle

• 2 carote

• 1 gambo di sedano

• 1 mazzetto di timo

• 1 foglia di alloro

• 1/2 testa d'aglio

• 1/2 peperoncino rosso

• 3 chiodi di garofano

• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

• Sale e pepe q.b.

• Formaggio grattugiato

Per gli gnocchi

• 600 gr di patate lessate e schiacciate

• 80 gr di farina 00 più altra per spolverare

• 160 gr di farina di castagne

• 80 gr di Grana Padano grattugiato

• 1 uovo

• Sale e noce moscata q.b.

Procedimento

Inizia preparando gli gnocchi. Fai bollire le patate finché non diventano morbide, toglile dall'acqua e sbucciale. Schiacciatele con uno schiacciapatate e lasciatele raffreddare. Una volta che le patate schiacciate sono fredde al tatto, impastatele bene fino a ottenere un composto liscio con la farina, l'uovo, la farina di castagne e il formaggio Grana Padano, aggiungendo un pizzico di sale, pepe e noce moscata a piacere. A seconda della consistenza, potete aggiungere un pizzico di farina in più: l'impasto deve essere umido ma non bagnato.

Per formare gli gnocchi, prendete un pezzo di impasto e con il palmo delle mani, stendetelo per creare una lunga e spessa striscia di pasta. Ripetete il procedimento fino a quando non avrete utilizzato tutto l'impasto. Quindi tagliate gli gnocchi in pezzi corti o rettangoli con un raschietto per impasto o un coltello smussato, spolverando gli gnocchi con altra farina mentre tagliate per assorbire l'umidità in eccesso. (Se volete fare un ulteriore sforzo, procuratevi una spatola di legno per burro o un pettine per pasta, con cui potete creare un bellissimo motivo sugli gnocchi facendoli rotolare uno per uno). Una volta completati, metti gli gnocchi su una teglia da forno, spolvera di nuovo con la farina e metti da parte (gli gnocchi possono anche essere preparati in anticipo, congelati e cucinati surgelati).

Per la salsa, condisci la carne con sale e pepe e arrostiscila a fuoco alto in una pentola grande con un filo di olio d'oliva. Una volta dorata, aggiungi le verdure, le erbe aromatiche, le spezie e il burro. Lascia caramellare e versa il vino bianco. Una volta che l'alcol è evaporato, aggiungi i pomodori e fai sobbollire a fuoco basso per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto.

Una volta che la salsa è pronta, densa e saporita, scola le carni e le verdure dalla salsa e scarta erbe aromatiche, aglio e sedano. Trita grossolanamente le carni, le carote, il peperoncino e la cipolla e rimettili nella salsa di pomodoro.

Immergi delicatamente gli gnocchi in acqua bollente salata e cuoci per circa 2-3 minuti o finché non vengono a galla. Getta gli gnocchi nella salsa e mescola bene per ricoprirli uniformemente. Impiattare con abbondante sugo e guarnire con formaggio grattugiato, come pecorino o Grana Padano, prima di gustarlo con un buon bicchiere di vino rosso.